СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ
Сычужный фермент играет важную роль в производстве сыра, он является одним из первых ферментов, которые начали использоваться в пищевой промышленности, около 100 лет он был единственным коагулянтом, известным в молочной промышленности.
Сычужный фермент осуществляет две функции в производстве сыра: он разрушает к-казеин, тем самым, начиная коагуляцию молока, и инициирует каскад реакций, приводящих к гидролизу молочного белка и развитию вкуса в сыре.
Сычужный фермент имеет два активных компонента: химозин и пепсин, соотношение между ними обеспечивает качество телячьих желудков.
Химозин (реннин) - фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека.
У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка).
Вытяжка из сычугов - традиционный продукт для створаживания молока, наиболее употребимый в сыроделии.
Основной источник природного ренина - желудки молочных телят, возраст которых не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с ренином вырабатывается значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.
В Италии, кроме сычужного реннина, используются другие энзимы, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придает специфический пикантный вкус итальянским сырам.
С начала 90-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведенный бактериями, имеющими копии гена реннина теленка.
С сычужным ферментом связана следующая легенда. Арабские кочевники, путешествуя по жарким пустыням, в кожаных мешках с молоком находили сырную массу. Роль консервирующего агента выполнял сычужный фермент, содержащийся в стенках мешков, изготовленных из желудков животных.
